Preparación y conservacion
Manteca de cerdo
Es muy conveniente derretir la manteca de cerdo en casa. Esta operación debe hacerse aprovechando la época más cruda del invierno, las heladas y mayores fríos de los tres primeros meses, para que su conservación sea más perfecta. Se efectuará del modo siguiente:
Se cortan las pellas en pedazos pequeños y se dejan en agua fría durante dos horas.
Se pone un caldero al fuego, se escurren las pellas y se echan unas pocas, removiendo sin parar para que se vayan derritiendo y hagan líquido. Después se va agregando el resto poco a poco, según se van ablandando, hasta que toda esté derretida y hierva; entonces se retira a un lado y se deja cocer suavemente, revolviendo de cuando en cuando. Cuando se hace mucha cantidad, tardará un par de horas en hacerse; pero derritiendo sólo tres o cuatro litros, se deja una hora. Los chicharros deben quedar un poco dorados y su olor debe ser agradable.
Se cuela por un tamiz fino y se guarda en vasijas de barro. Se ponen éstas al fresco durante quince días, y mejor aún si es durante las heladas.
Para que la manteca resulte blanca y espumosa, después de pasarla por el tamiz se bate con las varillas mientras esté caliente y hasta que se enfríe.
Los recipientes de barro o cristal deben estar escrupulosamente limpios. Para prepararlos, se lavan con agua de sosa y jabón, y muy aclarados en varias aguas se ponen a escurrir boca abajo hasta que estén perfectamente secos.