Preparación y conservacion
Terrinas de hígado de ternera
Cuatrocientos gramos de hígado de ternera, 75 gramos de tocino, 30 gramos de miga de pan, 75 gramos de tocino cortado en lonchas muy finas, tres cucharadas de vino blanco, una cucharadita de coñac, una yema de huevo, una clara, media cebolla, una rama de perejil, sal, pimienta blanca molida, una pizca de canela y nuez moscada.
Se pica muy finamente en la máquina el hígado, tocino, cebolla, perejil y miga de pan, pasándolo dos veces por la máquina de picar.
Se pone el conjunto en un plato, se agrega la yema, el vino, coñac, sal y especies; se añade la clara a punto de nieve y se mezcla todo.
Se prepara la terrina, se pone en ella el picadillo, cubriendo todo con lonchas de tocino; se cubre con la tapadera y se pone a cocer al baño de maría en agua fría, primero en la chapa y cuando rompe a hervir se mete en el horno con calor moderado durante una hora; entonces se destapa y se prueba si está cocido. Ha de ofrecer resistencia, y si al comprimirlo sale blanco el jugo, está en su punto; si sale rosado, hay que cocerlo más.
Se deja enfriar durante doce horas, se vierte entonces manteca de cerdo derretida hasta cubrir la superficie y se tapa herméticamente. Se guarda en sitio fresco.