Preparados de hojaldre
Rosquillas de Alcalá.
Se prepara una masa como en las recetas anteriores.
Se extiende con el rodillo hasta dejarla del grueso de medio centímetro y con un cortapasta liso se hacen unos círculos de seis centímetros de ancho y en el centro se hace otro de dos centímetros para darle forma de rosco. Se colocan en una placa de pastelería separadas unas de otras y se meten en el horno a calor fuerte unos veinte minutos. Se bañan de yema blanda, se dejan secar en la boca del horno y ya secas se cubre con glasa.
Para la yema blanda de hace un almíbar con ciento setenta y cinco gramos de azúcar y medio decilitro de agua. Cuando adquiere punto de bola floja se echa sobre seis yemas limpias de claras, se agrega una cucharadita de glucosa y se mueve despacio al lado del fuego hasta que espesa.
Con ciento setenta y cinco gramos de azúcar y un decilitro de agua se hace un almíbar a punto de hebra floja. Se separa del fuego y se bate con un tenedor hasta que está blanco, se bañan las rosquillas y se dejan secar.