Primavera
CENA
Calabacines rellenos.
Bacalao al gratín.
Calabacines rellenos
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Calabacines pequeños: 6
- Aceitunas: 50 gramos.
- Jamón: 50 gramos.
- Cebolla: 1
- Huevos duros: 2
- Aceite o manteca: 1 decilitro.
- Miga de pan: 50 gramos.
- Harina: 2 cucharadas.
- Perejil picado: 1 cucharada.
- Alcaparras: 50 gramos.
SALSA
- Cebolla: 1
- Ajos: 1 diente.
- Zanahorias: 2
- Peregil: 1 rama.
- Puré de tomate: 1 cucharada.
- Vino blanco: 2 cucharadas.
- Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
Se hace picadillo con el huevo duro, las alcaparras, aceitunas y el jamón. Se pone a remojar la miga de pan en un poco de leche y se pica muy menuda la cebolla.
Se pone a freír un par de cucharadas de aceite y se fríe la cebolla, cuando empieza a dorarse se añade el picadillo y la miga de pan mojada en leche y se deja cocer hasta ponerlo en papilla muy gorda, se sazona de sal y pimienta, se añade perejil picado, se mezcla bien y se retira del fuego.
Se raspan los calabacines con un cuchillo, se vacían por una de sus extremidades, empleando el mango de una cuchara y poniendo cuidado en no perforarlos: se rellenan con el picadillo y se unta mucho la abertura por donde se han llenado de huevo batido y pan rallado para que no se salga el relleno. Y se fríe con un poco de aceite. Ya preparados igualmente todos los calabacines, se colocan en una cacerola.
En una sartén se pone el aceite sobrante de los calabacines y se añade la cebolla y la zanahoria, ambas picadas, se rehogan un poco y se añade una cucharada de harina, se dora y se agrega el tomate, ajo, perejil, vino blanco; se sazona de sal y pimienta y se añade medio litro de agua. Se deja que rompa a hervir y se echa sobre los calabacines, añadiendo agua hasta cubrirlos ligeramente, y se dejan cocer suavemente durante una hora.
Cuando están cocidos (se conoce si se pueden atravesar fácilmente con un alfiler), se sacan los calabacines a una fuente, se pasa la salsa por el chino bien caliente se echa sobre éstos, sirviéndolos en seguida.
Bacalao al gratin
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Bacalao: 750 gramos.
- Huevos: 1
- Patatas: 1 kilo.
- Harina: 2 cucharadas.
- Mantequilla: 75 gramos.
- Leche: ¼ litro.
- Queso: 50 gramos.
- Limón, sal, pimienta y nuez moscada.
MODO DE HACERLO
Se escoge el bacalao más bien grueso, se corta en trozos y se pone a desalar durante veinticuatro horas, cambiando el agua varias veces; ya desalado, se pone en una cacerola, se cubre de agua fría, se añade el jugo de medio limón y una cucharada de leche y se pone a fuego suave para que se vaya calentando lentamente, y antes de que rompa a hervir se tapa la cacerola y se deja al calor de veinte a veinticinco minutos, sin hervir. Pasado este tiempo, se retira.
Se mondan las patatas y se ponen a cocer enteras en agua fría con un poco de sal. Cuando están cocidas (pero sin dejar que se deshagan) se sacan del agua, se ponen en la boca del horno para que se sequen y se pasan por un tamiz para hacer un puré fino. Se pone éste en una cacerola y se agrega sal y pimienta molida y la mitad de la mantequilla.
Se bate muy bien, y, por último, se echa la yema del huevo. Se trabaja bien este puré, moviéndolo con una cuchara de madera.
Con la otra mitad de la mantequilla, la leche y la harina se hace una besamel (véase salsa besamel), que se sazona con sal, pimienta blanca y un poco de nuez moscada.
Cuando está hecha, se agrega una cucharada de queso y se mezcla bien. Una fuente resistente al fuego se unta bien de mantequilla derretida y se le hace una bordura con puré de patatas puesto en una manga con boquilla ancha y rizada. En el centro se coloca la mitad de la salsa, encima se coloca el bacalao un poco desmigado y sin espinas y se cubre con el resto de la salsa. Se espolvorea con el resto del queso, cuidando no caiga en el borde de patatas; se rocía con un poco de mantequilla derretida y se mete al horno no muy fuerte para que se dore en seguida. Se sirve en el mismo plato.