Primavera
COMIDA
Budín de coliflor.
Hígado de ternera a la francesa.
Budin de coliflor
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Una coliflor: 1 kg. aprox.
- Harina: 75 gramos.
- Leche: 1 litro.
- Perejil: 1 rama.
- Cebolla picada: 1 cucharada.
- Nuez moscada, sal, pimienta blanca.
MODO DE HACERLO
Se pone a cocer la coliflor en agua hirviendo con sal. En una sartén o cacerola se pone la mantequilla, se calienta y se añade la cebolla picada. Se tapa y se deja estofar nuevamente hasta que se enternezca. Entonces se añade la harina, se rehoga, se agrega la leche poco a poco sin dejar de mover y se deja cocer durante diez o doce minutos hasta que engorda.
Se escurre la coliflor ya cocida y se pasa por tamiz. Esta pasta se mezcla con la mitad de la besamel, se agregan las yemas, sal, pimienta blanca y un poco de perejil picado y, por último, las claras a punto de nieve. Bien mezclado todo se echa en un molde untado de mantequilla y se pone a cocer al baño de maría en el horno con calor moderado unos tres cuartos de hora.
Durante este tiempo se pasa la mitad de la besamel reservada por el chino, se agrega poco a poco el resto de leche caliente hasta dejarla en buen punto y se reserva el calor.
Cuando está cuajado el budín se vuelca en fuente redonda, calentada, levantando poco a poco el molde para que no se deshaga el budín y se vierte por encima la salsa besamel.
Higado de ternera salteado, con pure de patatas
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Higado: 600 gramos.
- Caldo: 1 cubito.
- Aceite: 3 cucharadas.
- Agua: 5 cucharadas.
- Vino blanco: 4 cucharadas
- Perejil picado: 1 cucharada.
- Mantequilla: 25 gramos.
- Limón: ½ cucharadas
- Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
Se corta el hígado en seis filetes alargados de un centímetro de grueso, se ponen en un plato y se salpimentan.
Se echa el aceite en una sartén de mango largo, se calienta y se añaden los filetes, salteándolos a lumbre viva por espacio de cinco minutos. Se separan del fuego, se pasan a un plato hondo, dejándolos tapados y al calor.
En la misma sartén se echa la mantequilla, se calienta y se fríe la harina, que se deslíe añadiéndole el cubito de caldo desleído de antemano en cinco cucharadas de agua hirviendo, se agrega el vino, perejil, ajo picado y se deja cocer tres minutos, removiendo con una cuchara.
Se retira del fuego y se agrega el jugo que haya soltado el hígado y unas gotas de limón y se vierte muy caliente sobre el hígado colocado en una fuente. Se puede adornar con puré de patatas.