Salsas y gelatinas
Salsas chaud-froid.
Estas salsas se utilizan mucho en platos de alta cocina, en alimentos que antes se cuecen o se asan, y van envueltos en una salsa que lleva gelatina.
Estos platos generalmente son servidos en cenas frías y suelen ser de una presentación muy bonita y muy apetecible.
Una salsa besamel o un velouté de pescado pueden servir de fondo, añadiendo una cantidad apropiada de gelatina (que varía según la receta) y moviendo la salsa con las varillas de un lado a otro hasta que está fría y con un poco de consistencia para bañar el preparado a que se vaya a aplicar después. Los chaud-fraid se llaman a la suprema cuando llevan nata cruda.