Salsas y gelatinas
Salsa bearnesa.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Vinagre: 4 cucharadas.
- Yemas: 3
- Vino blanco: 4 cucharadas.
- Perifollo: 1 cucharada.
- Mantequilla: 100 gramos.
- Perejil.
- Chalotes: 15 gramos.
- Estragón, sal y pimienta.
(Si no hubiese chalotes, se sustituyen por cebolla picada y dientes de ajo.)
MODO DE HACERLO
En una cacerolita se pone el vinagre, el vino, los chalotes, perifollos, perejil y estragón picados muy menuditos, se sazona de sal y pimienta en grano y se acerca al fuego, dejándolo cocer hasta dejar reducido el líquido a dos cucharadas.
Se retiran del fuego y se dejan enfriar un poco, añadiendo las yemas, batiendo mucho. Se pone al baño de maría sobre el fuego y se va agregando la mantequilla a trocitos, sin dejar de batir.
Cuando está como una mayonesa se rectifica de sal y se pasa por el chino sobre la salsera calentada.