Verano
COMIDA
Patatas a la Lyonesa.
Merluza al rojo y blanco.
Patatas a la Lyonesa
MODO DE HACERLO
- Patatas: 2 kilos.
- Aceite: 1 decilitro.
- Cebollas: 250 gramos.
- Mantequilla: 50 gramos.
- Perejil, pimienta y sal.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
Se mondan las patatas y se cortan en rodajas finas como para tortilla de patatas. Se pica también la cebolla en tiritas muy delgadas.
En una sartén se pone el aceite, se calienta, se echa la cebolla y un poco de sal; se tapa y antes que se dore se añaden las patatas; se dejan cocer a fuego moderado, moviéndolas de cuando en cuando para que no se agarren, cosa fácil por la poca grasa. Cuando están cocidas (no fritas) se ponen en una fuente de horno, se añade la mantequilla en pedacitos, se sazona de sal y pimienta y se meten en el horno para que se tuesten un poco por encima. Se sacan del horno, se salpican de perejil picado y se sirven en la misma fuente.
Merluza al rojo y blanco
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Merluza: 1 kilo.
- Leche: ½ litro.
- Jamón: 50 gramos.
- Harina: 2 cucharadas.
- Huevo: 1
- Mantequilla: 30 gramos.
- Aceitunas: 6
- Aceite: 3 cucharadas.
- Sal, laurel y limón.
MODO DE HACERLO
Se escoge un trozo de merluza de la parte de la cola, se limpia y se le da un corte a lo largo de uno de los lados para quitarle la espina del centro, abriéndola como si fuera un abanico.
Se pica el jamón, el huevo cocido duro y las aceitunas; con este picadillo se rellena el sitio donde estuvo la espina, se cierra y se ata con hilo para que no se salga el relleno al cocer.
En una besuguera se coloca la merluza, ya rellena, se cubre de agua, se añaden unas tiras finas de cebolla, rama de perejil, media hoja de laurel, una cucharada de aceite y sal, se acerca al fuego y cuando rompe a hervir se mete en el horno durante quince minutos.
Pasado este tiempo se quita de la besuguesa con cuidado y se deja escurrir en una fuente; bien escurrido, se cubre con la besamel, y con una salsa de tomate muy espesa se adorna por encima.
Besamel
En una sartén se pone la mantequilla derretida, se añade la harina sin que tome color; se agrega la leche sin dejar de moverla para que no se formen grumos, y se deja hervir durante cinco minutos.
Salsa de tomate
En una sartén se ponen unas cucharadas de aceite, media cebolla picada y se rehoga, se agrega el tomate cortado a pedazos y se deja cocer muy lentamente a un lado de la lumbre una media hora; pasado este tiempo, se pasa por el chino, se pone en un cazo y se agrega una cucharadita de maizena desleída en una cucharadita de vino blanco, y se deja que dé un hervor. Cuando está muy espeso se pone en una manga pastelera y con cuidado se traza una raya todo lo largo de la cola, sobre la besamel.