Verano
CENA
Judías verdes con mayonesa.
Croquetas de sesos.
Judías verdes con mayonesa
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Judías verdes: 1 ¼ kilo.
- Huevos: 1
- Tomate: ¼ kilo.
- Vinagre: 2 cucharadas.
- Aceite: 10 cucharadas.
- Cebolla picada: 1
MODO DE HACERLO
Se quitan las puntas de las judías, cortando después los cantos para cortar las hebras, partiéndolas por la mitad a lo largo.
En una olla con abundante agua hirviendo y sal se echan las judías. Cuando rompe nuevamente el hervor se agrega una pizca de bicarbonato de sosa y se deja hervir fuertemente hasta que estén cocidas. Entonces se sacan del agua, se lavan en agua fría y se ponen a escurrir.
Se escogen los tomates enteros y duros, se lavan y se cortan en rodajas finas.
En un tazón se bate la yema del huevo con un poco de sal y unas gotas de vinagre y poco a poco se va agregando el aceite, batiendo sin cesar hasta que lo absorba todo y tenga consistencia debida. Se rectifica entonces de vinagre, se agrega la clara batida a punto de nieve y se mezcla con la espátula, se sazona de sal y pimienta y se cubren las judías puestas en una fuente grande, blanca, procurando queden cubiertas. Se coloca una corona de rodajas de tomate alrededor, poniendo sobre cada rodaja un puntito de cebolla picada menuda.
Croquetas de sesos
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Sesos de corderos: 2
- Harina: 6 cucharadas.
- Leche: 3/4 litro.
- Pan rallado: 100 gramos.
- Mantequilla: 35 gramos.
- Huevos: 2
- Aceite para freirlas, sal y nuez moscada.
MODO DE HACERLO
Se desangran perfectamente los sesos poniéndolos a remojar en agua fría, cambiándola varias veces; ya desangrados se meten en agua templada para quitarles la telilla que les envuelve.
Se ponen a cocer cubiertos de agua fría con sal, unas tiritas finas de cebolla, dos ramas de perejil, un clavillo y una cucharada de vinagre o vino blanco. Cuando han cocido unos diez minutos se sacan del agua y se dejan escurrir; sobre la tabla se pican en trozos menudos.
En una sartén se pone la mantequilla; cuando está derretida se echa el seso y se rehoga, añadiendo la leche, menos una tacita, con la que se deslíe la harina. Cuando la leche rompe a hervir se agrega la harina desleída, un poco de nuez moscada rallada, sal y pimienta, y moviendo sin parar se deja cocer unos minutos a lumbre floja.
Se vierte en una fuente y se deja enfriar durante cinco o seis horas; pasado este tiempo se toman trocitos de masa y se moldean unas croquetas que se envuelven en harina, después se rebozan en huevo batido y por último en pan rallado; se fríen en el aceite muy caliente.
Se sirven en una fuente sobre una servilleta, adornándolas con un ramillete de perejil fresco.