Verduras y hortalizas
Judías verdes.
Modo de cocerlas.
Cuando las judías son muy finas y no tienen hebras, bastará con quitarles las puntas; pero corrientemente hay que recortarlas todo alrededor con un cuchillo fino los cantos, y se echan en agua fría hasta el momento de cocerlas.
Se pone una cacerola grande al fuego con bastante agua y sal, y cuando hierve a borbotones se echan las judías. Cuando rompe a hervir de nuevo se destapan, y se dejan cocer destapadas y a ebullición fuerte hasta que están tiernas. Acto seguido se echan en un colador y se refrescan al chorro de agua fría y se dejan que escurran bien. Cuando se guisan en caliente, se conserva un poco de agua de la cocción.