Conservas

Lengua de vaca a la escarlata.

INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS

Lengua de vaca: 1
Tripa de buey especial, de 40 centimetros de largo: 1
Telilla de cerdo: 100 gramos.
Sal fina: 2 kilos.
Zanahoria: 1 kilo.
Cebollas: 1 kilo.
Sal de nitro: 50 gramos.
Amoníaco: ½ cucharadita.
Carmín vegetal, especias, pimienta en grano, perejil, tomillo y laurel.

MODO DE HACERLO

Después de limpiar la lengua de tendones y piltrafas se sumerge en agua hirviendo durante dos minutos, rascándola a continuación con un cuchillo para quitarle toda la piel. A continuación se pincha muchas veces con una aguja gorda y se golpea sobre la tabla con un mazo para hacerla flexible.

Se pone en una fuente y se frota con la sal de nitro por todas partes durante seis o siete minutos, y a continuación se hace la misma operación con doscientos gramos de sal común durante seis o siete minutos.

En un barreño de barro se pone en el fondo un plato boca abajo, se cubre de sal, se pone encima la lengua y se cubre ésta completamente con la sal, dejándola así durante ocho días. Transcurrido este tiempo, se saca, se limpia y se cubre de agua fría, poniéndola a hervir durante unos diez minutos. Se deja enfriar bien, se seca y se envuelve en la telilla de cerdo, se introduce en la tripa bien preparada de antemano y se ata el extremo con un hilo.

Se pone en una cacerola bien cubierta de agua fría, se agrega la cebolla partida, la zanahoria, una hoja de laurel, tomillo y perejil y se deja hervir durante cuatro horas.

Transcurrido este tiempo se saca, se escurre bien y se deja secar; una vez seca y fría se pinta con un poco de carmín mezclado con el amoníaco.