Fritos. Los fritos, quizá más que otro plato cualquiera, requieren buen punto y buena presentación, y para ello se necesitan varios requisitos. Siguiendo nuestra costumbre, antes de dar las recetas daremos algunas normas para que su confección no deje que desear. En reglas generales, los fritos requ...
Croquetas. Las croquetas es uno de los fritos más corrientes y apropiados y para el que se pueden aprovechar resto de carne, ave o pescado; pero es necesario hacerlas con una pasta fina y espesa, no a base de harina, sino reduciéndola a base de hervir, dejándola enfriar el tiempo necesario y moldeán...
Croquetas de ave. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Pechuga de ave: 100 gramos. Leche: 3/4 litro. Mantequilla: 40 gramos. Jamón: 50 gramos. Harina: 75 gramos. Sal y nuez moscada. MODO DE HACERLO Se cuece la pechuga y se aprovecha el caldo para sopa. Se pica la pechuga en la máquina o sobr...
Croquetas a la española. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Jamón: 50 gramos. Harina: 50 gramos. Carne de cerdo: 150 gramos. Huevo: 1 Caldo concentrado: ½ litro. Cebolla picada: 1 cucharadita Manteca de cerdo: 1 cucharada. MODO DE HACERLO Se fríe o se cuece la carne y se pica muy fina. Se ...
Chuletas de cordero a la besamel. Las chuletas han de ser de palo; se monda éste para que quede el hueso limpio. Se recorta la parte carnosa en redondo, se sazona y se fríe un poco en aceite a lumbre viva. Se ponen encima de un plato boca abajo puesto sobre una fuente para que escurran y se dejan en...
Sesos Orly. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Seso: 1 Claras: 2 Harina: 100 gramos. Agua: 1 ½ decilitro. Aceite fino: 2 cucharadas Yemas: 2 Abundante aceite para freirlos, sal y pimienta blanca. MODO DE HACERLO Se limpia el seso y se pone a cocer, una vez cocido se corta en trozos cuadrad...
Rizos de jamón. Cien gramos de jamón cortado en lonchas muy finas, se cortan en tiras de cinco centímetros de anchas y diez de largas. Se extienden en la mesa, se enrollan y se sujetan con un palillo, se pasan por harina, huevo y pan rallado y se fríen en aceite bien caliente. Al sacarlos de la sart...
Orly de lenguado. Se sacan unos filetes de lenguados. Se recortan para darles buena forma y se aplastan un poco. En una fuente se ponen con sal, pimienta, el zumo de medio limón y un poco de perejil; en este adobo se tienen una hora, al cabo de la cual se sacan, se envuelven en pasta Orly y se fríen...
Empanadillas. La pasta para empanadillas se hace de varias clases: Empleando aceite, manteca de cerdo o mantequilla, y de líquido se puede emplear vino, leche o agua, mitad o agua sola. La cantidad de líquido debe estar en proporción con la de grasa; por lo tanto, se pondrá la misma cantidad (por me...
Empanadillas de ave y jamón a la besamel. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Pechuga de pollo: 1 Harina: 20 gramos. Jamón: 100 gramos. Leche: ½ decilitro. Mantequilla: 30 gramos. Sal. MODO DE HACERLO Se cuece la pechuga o se aprovecha algún resto de ave asada y se pican el jamón y la pechu...
Crepes. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Pasta Harina: 50 gramos. Leche: 2 decilitros. Queso rallado: 1 Huevos: 2 Mantequilla: 20 gramos. Sal, pimienta, pan rallado y dos huevos para rebozar. Relleno Jamón: 50 gramos. Higadillos: 1 Puré de tomate: 1 cucharada. Cebolla picada: 1 Maizena: ...
Buñuelos de jamón a la Pignatelli. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Harina: 125 gramos. Huevos: 4 Mantequilla: 50 gramos. Agua: ¼ litro. Jamón: 50 gramos. Sal: 5 gramos. Queso Gruyère rallado: 50 gramos. Pimienta blanca. MODO DE HACERLO En un perol se pone el agua y la mantequilla, se ac...
Criadillas de ternera a la milanesa. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Criadillas de ternera: 6 Aceite: 4 cucharadas. Miga de pan rallado: 6 cucharadas. Mantequilla: 25 gramos. Queso de Parma rallado: 3 cucharadas. Huevos: 2 Limón y sal. MODO DE HACERLO Se les quita la piel a las criadill...
