Todas las carnes pierden al cocer del 20 al 35 por 100 de su peso inicial, lo cual habrá de tenerse en cuenta cuando haya de calcular la comida para un determinado número de personas. Corrientemente se calcula a 150 gramos de carne por persona, pero esto depende, naturalmente, de la importancia de l... Preparacion de carnes y despojos
Carne de vaca: Solomillo asado al horno. —Treinta minutos un kilo de carne; un cuarto de hora cada medio kilo más de carne. Bistefs salteados a la parrilla. —Cuatro minutos el primer lado, cuatro minutos el segundo lado. Bistefs salteados. —Cuatro minutos el primer lado, tres minutos el segundo lado...
Una de las maneras más corrientes de hacer los filetes es friéndolos en una sartén; pero hacen falta varios requisitos para que la carne salga en su punto. Se corta la carne de la parte del lomo de la vaca (que es lo que se llama entrecot), de solomillo o de la cadera: los filetes se limpian de nerv...
Manera de limpiar la lengua de vaca y ternera Se lava perfectamente la lengua y se despoja de la parte de arriba. Se pone a la lumbre una olla con abundante agua, y cuando rompe el hervor se sumerge la lengua y se deja hervir cinco minutos. Pasado este tiempo se pone sobre una tabla y con un cuchill...
Manera de limpiar y cocer los callos de vaca o ternera Requiere una limpieza esmerada, se remojan en agua fresca durante cuatro o cinco horas, cambiándoles a menudo el agua; después se frotan con un cepillo, antes se les tiene un rato en vinagre, luego se les lava varias veces hasta que no quede nad...
Manera de limpiarlas y cocerlas Se lavan perfectamente, quitándoles bien los pelos; se raspan y se ponen a remojar en agua fresca durante un buen rato. Se parten a la larga con la cuchilla, se atan con varias vueltas de bramante y se someten a ura ebullición fuerte durante cinco minutos, se escurren...
Cómo se limpia Siempre se ha de dar preferencia al hígado de ternera o cerdo, por resultar más fino. El hígado, al revés de otras carnes, no ha de reposar sino que se debe elegir lo más fresco posible. Para que el hígado resulte tierno se ha de freír de prisa a fuego vivo y con poca grasa. Si se sir...
Cómo se limpian Los riñones tienen que ser muy frescos; los mejores son los de ternera y cerdo. Necesitan una previa limpieza, para evitar que tengan sabor desagradable; una vez desprovistos de pellejo, gordo y sebo, se abren dando un corte horizontal, se cortan pedazos y se ponen en un colador de a...
Cómo se limpian Los sesos necesitan una limpieza y cocción previa, cualquiera que sea el guiso. Se ponen a desangrar en agua fresca, cambiándoles varias veces el agua. Cuando sale el agua limpia, se sumergen en agua templada y se dejan durante diez minutos; se les quita entonces la telilla que los e...
Cómo se limpian Las mollejas se ponen en remojo, en agua fresca, para dejarlas limpias de sangre. Después conviene escaldarlas, para lo cual se ponen en una cacerola al fuego con agua fría, y cuando rompe el hervor se espuman y se dejan hervir durante dos minutos. Se escurren, se lavan en agua fría ...
