El estado de frescura de los pescados se comprueba fácilmente por su olor; el pescado fresco da un olor marino no penetrante, que indica su procedencia; también se conoce por la tersura de la carne y en la firmeza y brillantez de las escamas. En los pescados blancos el color de su carne es sonroeado...
Para cocer el pescado se emplea el caldo corto. Este se puede hacer con leche o vino blanco, según el pescado que se vaya a cocer. Para el cocimiento del pescado blanco, como el rodaballo, lenguado, platija, etc. , se pone por cada litro de agua un cuarto de litro de leche, sal y medio limón hecho r...
Los pescados para emparrillarlos se untan de aceite y se ponen sobre la parrilla en lumbre de carbón vegetal cuando los barrotes estén bien calientes. Cuando éstos están fríos, el pescado se agarra y al retirarlo se estropea. El pescado emparrillado se sirve con mantequilla derretida o aceite, vinag...
La fritura de los pescados requiere aceite abundante y buen punto de calor. Si no se pone aceite suficiente, se quema y amarga; si está poco caliente, el pescado se ablanda y se deshace, y si está demasiado caliente, se quema por fuera y sale crudo por dentro. El buen punto es cuando el aceite echa ...
El pescado al horno se pone generalmente sin líquido; únicamente grasa, mantequilla o aceite y los avíos o condimentos que lleve la receta. Si el pescado es en rodajas o filetes, se hace en diez minutos; si es una pieza grande, se le da unos cortes en el lomo, dejándolo hacer de quince a veinte minu...
El mejor caldo corto para cocer los mariscos es el del agua del mar, a la que se agrega perejil, laurel y tomillo; pero no disponiendo de ella, se prepara según la clase y tamaño. ...
Para una langosta de un kilo, cuatro litros de agua, medio decilitro de buen vinagre, 30 gramos de sal, 10 gramos de pimienta negra, perejil, laurel y tomillo. La langosta se ha de cocer viva, para lo cual se dobla la cola y se ata, dándole varias vueltas de bramante. Cuando rompe a hervir el agua s...
Para cocer los langostinos se emplea un caldo corto parecido al de la langosta, menos el vinagre. Se lavan en agua fría, se arquean un poco y se ponen en una cacerola con una cebolla cortada, dos ramas de perejil, 10 gramos de sal, varios granos de pimienta y un litro de agua fría. Se acerca al fueg...
Se lavan primero en agua fría; en una cacerola grande se pone agua y sal en proporción de 10 gramos por litro. Cuando el agua rompe a hervir, se echan los percebes, que deben quedar bien cubiertos por el agua, dejándolos hervir cinco minutos, contados desde que empieza de nuevo el hervor. ...
Las almejas no se deben poner en agua, pues corren el riesgo de que se abran y pierdan el jugo que tiene, quedando secas. Cuando se van a limpiar se ponen en agua y se las envuelve con la mano para que al chocar unas con otras no se abran. Cuando la almeja esté viva y entreabra la concha, al tocarla...
Los mariscos tienen una época en que no se deben comer: Bogavante, cebrajo, cigalas. —1 de agosto hasta el 15 de octubre. Centollos. —1 de julio hasta noviembre. Cigalas del Mediterráneo. —1 de marzo a 1 de agosto. Langosta. —10 de agosto a 15 de octubre. Langostinos. —1 de julio a 1 de octubre. Mej...
Manera de limpiar y preparar los caracoles Los mejores caracoles son los de viña, y su mejor época es el otoño. Para limpiarlos hay que hacerlos ayunar durante diez días. La baba al endurecerse forma un tabique, quedando dentro los caracoles. Con la punta de un cuchillo se perfora el tabique y se la...
Salmonetes, salmón, palometa, besugo. —Noviembre a febrero. Verdel, chicharro. —Octubre a febrero. Atún, bonito, sardinas. —Julio a octubre. Japuta. —Noviembre a febrero. Gallos, merluza, lenguados, pescadilla. —Todo el año. ...
