Manteca de cerdo Es muy conveniente derretir la manteca de cerdo en casa. Esta operación debe hacerse aprovechando la época más cruda del invierno, las heladas y mayores fríos de los tres primeros meses, para que su conservación sea más perfecta. Se efectuará del modo siguiente: Se cortan las pellas...
Modo de preparar el sebo Poco empleado en España, el sebo procede de la riñonada de ternera, y su preparación es la siguiente: Una vez quitado el riñón, se lava, se corta en trozos pequeños, se pone en una cacerola, se cubre de agua, se acerca al fuego y se pone a derretir. Una vez evaporada el agua...
Aceite para frituras Para freír bien es preciso poner la grasa abundante. Esta grasa, que puede ser aceite o aceite con manteca, puede servir repetidas veces si se tiene el cuidado de filtrarla cada vez a través de un tamiz muy espeso. Se debe pasar en caliente, y con este cuidado se podrá economiza...
Adobo en crudo para lengua o cualquier carne Se puede conservar de doce a treinta y seis horas cualquier alimento puesto en él. En una vasija de barro o loza donde quepa bien la carne se prepara un litro de vino, medio de vinagre, cinco cucharadas de aceite, sal, cinco gramos de pimienta negra, un c...
Salmuera para conservar carne, lengua, etc. Dos litros de agua, un kilo de sal, 100 gramos de sal de nitro, 175 gramos de azúcar morena, cinco gramos de pimienta en grano, tomillo y laurel. Todos los ingredientes se ponen en una cacerola sobre el fuego, y cuando rompe a hervir se deja cocer despacio...
Escabeche para pescados fritos Para toda clase de pescado, si es de tamaño grande, se corta en rodajas, y si es pequeño, se fríe entero. Cuando es atún o bonito, conviene desangrarlo, dejándolo en agua durante una hora. Una vez limpio el pescado, se deja que escurra bien el agua, se sazona de sal, s...
Puré de carne para tostadas, emparedados, medias noches, etc. Estos purés, de procedencia inglesa, se han generalizado mucho, pues resultan prácticos y relativamente económicos al prepararlos en casa, sobre todo si se aprovecha para ello restos de carne, ave o caza. Lo característico de estos purés ...
Puré de jamón o lengua Doscientos cincuenta gramos de jamón cocido, 100 gramos de mantequilla, 50 gramos de tocino de jamón, una cucharada de salsa española muy concentrada, pimienta y sal al paladar. Para el puré de lengua es la misma proporción y se procede en todo igual que para hacer el puré de ...
Terrinas La terrina es el nombre que se da a los recipientes de gres o loza y a los alimentos que en ellas se conservan. Hay gran variedad de terrinas, pues se hacen de hígado (foie-gras), muy a propósito para viajes y comidas de campo. ...
Terrinas de hígado de ternera Cuatrocientos gramos de hígado de ternera, 75 gramos de tocino, 30 gramos de miga de pan, 75 gramos de tocino cortado en lonchas muy finas, tres cucharadas de vino blanco, una cucharadita de coñac, una yema de huevo, una clara, media cebolla, una rama de perejil, sal, p...
Pasta de hígado de cerdo Doscientos cincuenta gramos de hígado de cerdo, 250 gramos de tocino fresco, sal, pimienta y nuez moscada. En la máquina se pica el tocino y el hígado, pasándolo dos veces; se pone el picadillo en un plato y se añade sal, pimienta y la ralladura de media nuez moscada. En una...
