Términos que se emplean para designar algunas operaciones Aderezar. —Disponer un manjar para que tenga buena presentación. Adobar. —Preparar en crudo carnes o pescados con un aliño, para asar o freír después. Blanquear. —Hervir durante un tiempo determinado las carnes, verduras o pescados, cuyas par...
Para seis personas 3 cacerolas (14, 19, 24 centímetros). 3 Ollas (2, 3, 5 litros). 2 cazos o perolitos. 1 besuguera (40 centímetros). 1 hervidor de leche (3 litros). 2 sartenes. 1 pequeñita. 1 paella. 2 parrillas. 1 colador de tela metálica. 1 chino. 1 tamiz 1 escurre verduras. 1 rallador. 2 cacillo...
En los recetarios de cocina es muy corriente indicar las cantidades en gramos unas veces, y otras, en cucharadas, tazas o decilitros. La equivalencia en estas medidas es la siguiente: Una cucharadita de las de sopa equivale a 20 gramos. Una cucharada colmada equivale a 25 gramos de harina. Idem íd. ...
Para rehogar los empanados (carne, pescados, croquetas) no se debe emplear el pan tostado en el horno, que no empapa el huevo y se oscurece demasiado al freírlo. El pan rallado indicado en estos usos es el atrasado de varios días. Se le quita la corteza, y la miga se envuelve en un paño limpio. La m...
Es preciso una leche muy buena para que forme una nata espesa. Una vez cocida y enfriada la leche (de un día para otro mejor), se recoge la nata formada con una espumadera y se echa en un tazón de loza. Se puede guardar la nata varios días, teniéndola en sitio fresco. Una vez reunida la cantidad de ...
Hay que saber emplear la mantequilla en la cocina, que no debe ser tratada como el aceite; éste ha de freírse y soportar mucho calor, y en cambio la mantequilla si se calienta mucho se quema y adquiere mal sabor. Si necesariamente ha de freírse, se le agregan unas cucharadas de aceite fino para que ...
Se pone la mantequilla en una cacerola y se deja derretir a fuego muy lento hasta que se haga aceite, cuidando de que no fría. La leche queda en el fondo, y entonces se coge con cuidado la parte clara y se tira el poso blanco. ...
Conviene freír una cantidad de una vez y tenerla preparada en una botella. Se pone el aceite en una sartén, se le pone una corteza de limón o una miga de pan empapada en vinagre, y se fríen hasta que la corteza o el pan estén muy negros. Se separa entonces la sartén del fuego y se agrega un trozo de...
Si a una yema de huevo se le añade de pronto algún líquido caliente, se corta, formándose unos granitos duros; para evitar esto se calienta poco a poco. Se echan las yemas en una taza, se mueven con una cuchara y se templa, añadiendo con cuidado una cucharada de salsa, caldo o agua caliente, según l...
La harina es el producto de la molturación del trigo puro. Industrialmente los fabricantes la clasifican en harina fuerte y harina floja o corriente. Es harina fuerte la llamada de flor, y se nota que es recia al tacto. Para bollos, hojaldres, etc. , es preciso emplear esta harina. En cambio, la har...
Se llama ligar una salsa cuando, después de hecha, se la completa con yemas o mantequilla y harina, revolviéndola al mismo tiempo con un batidor o cuchara hasta dejarla fina y mezclada. Cuando se añade harina y mantequilla, se amasan ambas cosas primero, se añaden unas cucharadas de salsa, caldo o a...
En muchos preparados de cocina y repostería hay que ponerle nata que es la crema de la leche cruda. No es fácil obtener este producto siempre que se quiere, y para sustituirlo se puede utilizar la crema de la leche. Se deja reducir por evaporación la leche a la tercera parte de su volumen, agregándo...
Las claras de huevo sobrantes deben guardarse en sitio fresco y tapadas para que no se sequen. Se conservan buenas por espacio de varios días. Para montarlas (batidas) han de estar perfectamente desprovistas de yemas, y se baten adicionándolas antes de empezar a batir dos o tres gotas de limón o vin...
La cola de pescado se utiliza para dar consistencia a la gelatina y también en otros preparados de repostería, pero unos y otros siempre se consumen fríos. La cola de pescado viene en hojas transparentes como agua. Estas hojas se indica en gramos la cantidad necesaria en cada receta. Para emplearlas...
Se toma una hoja de papel de barba, se unta con aceite frío y se coloca el pescado sobre ella; se dobla la hoja y se envuelven los bordes para que cierren herméticamente. Se coloca sobre una parrilla y ésta sobre fuego suave; se deja unos minutos, se da la vuelta y se sirve. De esta forma no tiene g...
La pimienta blanca inglesa es la que debe emplearse para sazonar toda clase de guisos, porque no aparece luego en forma de puntitos negros, como sucede al usar la pimienta negra molida. Esta se utiliza principalmente para las carnes y los adobos, pero no indicando la receta pimienta negra en grano o...
Cantidades de algunos alimentos que conviene calcular para organizar las comidas Arroz en paella: 100 gramos por persona Legumbres, judías, garbanzos, etc. : 100 gramos por persona Carne para bistef: 125 gramos por persona Ternera para asar: 150 gramos por persona Vaca para asar o brasear: 175 gramo...
