Salsas y gelatinas. En la técnica de la cocina una de las cosas fundamentales es saber hacer las salsas. Como este recetario es para las amas de casa, daremos las fórmulas asequibles a la cocina casera o familiar, en vez del estilo cocinero. Para que las salsas salgan finas, el batidor de varillas d...
Salsa besamel. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Mantequilla: 50 gramos. Leche: 3/4 litro. Harina: 50 gramos. Sal, pimienta y nuez moscada. MODO DE HACERLO Se pone la leche al fuego en una cacerolita para que rompa a hervir. En un perol esmaltado se pone la mantequilla y la harina, y se d...
Salsa crema. Se hace una besamel como la anterior, añadiéndole dos yemas batidas cuando está hecha, dejándola dar un par de hervores para que las yemas no sepan a crudas. Al incorporarle las yemas se bate de prisa con las varillas. ...
Salsa blanca. (Especial para pescados cocidos o verduras) INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Mantequilla: 70 gramos. Agua: ¼ litro. Harina: 1 cucharada. Alcaparras: 3 cucharadas. Sal, pimienta blanca, nuez moscada. MODO DE HACERLO Se pone la mitad de la mantequilla en un perol, se derrite ...
Salsa Aurora. Se hace una besamel como en las recetas anteriores, y ya hecha se agrega un decilitro de salsa de tomate espesa. ...
Salsa de ostras. (Para pescados cocidos al caldo corto) Se hace una besamel como en las recetas anteriores, añadiéndole el caldo (que suelten al abrirse), una docena de ostras y una copa de vino blanco; se deja cocer hasta ponerla en buen punto, se pasa por el chino y se agregan las ostras, perejil ...
Salsa holandesa. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Mantequilla: 150 gramos. Yemas: 2 Leche: 5 cucharadas. Limón: 1/2 Harina de arroz: 1 cucharadita. Sal y pimienta blanca. MODO DE HACERLO En un perol se ponen veinticinco gramos de mantequilla, la cucharadita de harina (que puede sustituir...
Salsa mornay. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Mantequilla: 50 gramos. Queso Gruyère rallado: 25 gramos. Cebollas: 25 gramos. Queso de Parma: 25 gramos. Zanahorias: 1 Leche: ½ litro. Harina: 20 gramos. Sal, pimienta y nuez moscada. MODO DE HACERLO En un perol se pone la mitad de la mante...
Salsa mornay. (Para pescados y verduras) INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Mantequilla: 60 gramos. Harina: 30 gramos. Leche: ½ litro. Queso: 40 gramos. Sal, pimienta y nuez moscada. MODO DE HACERLO Si es para pescados se pone mitad de leche y mitad de caldo de pescado. Se pone al fuego un...
Salsa española. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Morcillo de ternera: ½ kilo. Harina: 50 gramos. Carne de vaca: ¼ kilo. Cebolla: 1 Manteca de cerdo: 50 gramos. Zanahoria: 1 Perejil, laurel, pimienta y clavo. MODO DE HACERLO Se pone al fuego una cacerola con la manteca de cerdo y se añade...
Salsa medioglasa. Esta salsa, estimada en las buenas cocinas, es muy a propósito para servir con aves y carnes asadas. Se confecciona con una salsa española, dejándola cocer más tiempo antes de ligarla con la harina tostada, y después de bien espumada se la completa con una copa de vino de oporto o ...
Velouté de pescado. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Cabezas de merluza: 1 kilo. Hoja de laurel: 1 Vino blanco: 1 decilitro. Mantequilla: 25 gramos. Cebollas picadas: 2 Harina: 25 gramos Zanahorias: 2 Agua: 1 litro. Sal y pimienta. MODO DE HACERLO En una cacerola se ponen los ingrediente...
Salsa al vino blanco. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Mantequilla: 100 gramos. Limón: 1/2 Yemas: 3 Vino blanco: 1 deciltro. Chalotes: 4 MODO DE HACERLO En una cacerolita al fuego se pone el vino blanco y los chalotes picados y se deja hervir hasta reducir el vino a la mitad. Se retira d...
Salsa bearnesa. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Vinagre: 4 cucharadas. Yemas: 3 Vino blanco: 4 cucharadas. Perifollo: 1 cucharada. Mantequilla: 100 gramos. Perejil. Chalotes: 15 gramos. Estragón, sal y pimienta. (Si no hubiese chalotes, se sustituyen por cebolla picada y dientes de ajo....
Salsa de mostaza. (Propia para pescados cocidos) INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Mantequilla: 50 gramos. Mostaza Louit: 2 cucharadas. Harina: 15 gramos. Yemas de huevo: 1 Caldo de pescado: ¼ litro. MODO DE HACERLO En un perolito se ponen treinta y cinco gramos de mantequilla y la harina...
Salsa mayonesa. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Yemas: 2 Vinagre: 2 cucharadas. Aceite fino: 3 decilitros. Limón. Sal: 8 gramos. MODO DE HACERLO Se cascan los huevos y con cuidado se separan las yemas de las claras, echando aquéllas en un recipiente hondo de fondo circular y de tamaño p...
Salsa tártara. Es una mayonesa condimentada con mostaza y a la que se agregan pepinillos, chalote, huevos duros y perejil, todo picado muy menudito, y se adelgaza un poco con un poco de caldo de pescado, si es para servir con pescado cocido, o con un poco de agua hirviendo, si es para verdura. ...
Salsa mayonesa a la francesa. Se hace una mayonesa como en la receta anterior, a la que se agregan dos cucharadas de puré espeso de tomate, dos cucharadas de mostaza y unas trufas picadas muy menuditas. ...
Salsa mayonesa gelatinosa. Para platos fríos y moldeados. Se hace una mayonesa como en las recetas anteriores y se le agrega por cada cuarto de litro de mayonesa diez gramos de cola de pescado, del modo siguiente: En un cazo se pone la cola de pescado (remojada de antemano en agua fría) con medio de...
Salsa vinagreta. En un principio, la vinagreta se compone de aceite, vinagre y sal bien batidos; la proporción corriente es de tres cucharadas de aceite para una de vinagre, aunque esto depende del gusto de cada uno. Gneralmente se la añaden algunos condimentos, huevo duro, perejil y cebolla muy pic...
Salsa vinagreta para pescados cocidos. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Aceite: 2 decilitros. Huevos cocidos: 3 Vinagre: 2 cucharadas. Alcaparras: 2 cucharadas. Cebolla picada: 2 Perejil: 1 cucharada. Anchoas: 2 Sal, pimienta y estragón. MODO DE HACERLO Se lavan perfectamente las anchoas...
Salsas chaud-froid. Estas salsas se utilizan mucho en platos de alta cocina, en alimentos que antes se cuecen o se asan, y van envueltos en una salsa que lleva gelatina. Estos platos generalmente son servidos en cenas frías y suelen ser de una presentación muy bonita y muy apetecible. Una salsa besa...
Salsa chaud-froid de pescados. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Leche: ½ litro. Harina: 50 gramos. Caldo de cocer pescado: ½ litro. Nata: 1 decilitro. Mantequilla: 60 gramos. Cola de pescado: 15 gramos. MODO DE HACERLO En un perol se pone la mantequilla, se deja derretir y se agrega la h...
Caldo de pescado. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Agua: 1 ½ litro. Puerro: 1 Zanahoria: 1 Apio: 1 trozo. Los recortes de pescado. Sal, pimienta blanca y perejil. MODO DE HACERLO En una cacerola se ponen todos los ingredientes, se acerca al fuego y se deja cocer moderadamente durante med...
