Pasta de atun en aceite. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Atún: 50 gramos. Yemas cocidas: 3 Mantequilla: 50 gramos. Perejil picado. MODO DE HACERLO En un mortero se machaca el atún hasta ponerlo en pasta fina, se agregan los huevos duros pasados por tamiz, tres cucharadas de aceite de la...
Pasta de sardinas en aceite. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Sardinas en lata: 50 gramos. Aceite de las sardinas: 3 cucharadas. Mantequilla: 50 gramos. Cebolla picada: 1 cucharada. Huevo cocido: 1 MODO DE HACERLO Se les quita la piel y las espinas a las sardinas. Se machacan en un morte...
Pasta de salmón en conserva. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Salmón: 150 gramos. Aceite: 5 cucharadas. Yemas: 3 MODO DE HACERLO Se machaca en un mortero el salmón, se agregan las yemas cocidas y duras pasadas por un tamiz y el aceite; se mezcla todo bien, se sazona y se emplea. ...
Presentacion de canapes guarnecidos con estos preparados. Una vez preparado el canapé, bien sea frito, emparrillado o al natural, se dejan enfriar, se untan de mantequilla y se guarnecen con cualquiera de estos preparados, poniéndoles forma un poco redondeada y adornándolos por encima con perejil co...
Banderillas. Es un conjunto de fiambres, embutidos, queso, huevo duro, aceitunas, etcétera, ensartado con un palillo, teniendo como base una rodajita de pan. Las guarniciones de las banderillas se ponen a capricho de quien las hace. Modelo 1. Un trocito de pan, un trocito de chorizo de Pamplona, un ...
Barquitas de patatas, berenjenas o pepinos. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Berenjenas: 3 Vinagre: 1 cucharada. Huevos: 2 Cebolla: 50 gramos. Anchoas: 2 Mostaza: 1 cucharada. Aceite: 1 decilitro. Perejil, sal y pimienta. MODO DE HACERLO Se escogen tres berenjenas pequeñas, se pelan y se...
Pepinos a la tártara. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Pepinillos: 3 Yemas de huevo: 1 Atún: 75 gramos. Aceite: 1 cucharada. Mantequilla: 75 gramos. Coñac: 1 cucharada. Salsa de tomate: 2 cucharadas. Sal y pimienta. MODO DE HACERLO Se escogen unos pepinos muy rectos y tiernos y se pelan,...
Fondos de tomate para entremeses. MODO DE HACERLO Se escogen unos tomates pequeñitos de igual tamaño y lisos. Se les corta un redondel pequeño por la parte del tallo, y con una cucharilla de legumbres se saca un poco de pulpa y las pepitas; se aderezan de sal y se ponen boca abajo encima del mármol....
Tomates a lo cyrano. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Tomates pequeñitos: 20 Atún o salmón: 150 gramos. Mantequilla: 75 gramos. Anchoas: 75 gramos. Sal, vinagre, aceite y perejil. MODO DE HACERLO Se ponen los tomates escogidos de los de Canarias en una fuente, se vacían y se ponen a escu...
Tomates al horno. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Tomates: 6 Ajo: 2 dientes. Miga de pan rallado: 50 gramos. Aceite: 1 decilitro. Perejil picado: 1 cucharada. Sal y pimienta. MODO DE HACERLO Se escogen unos tomates de tamaño regular muy finos y encarnados, pero no demasiado maduros; se ...
Tomates a la americana. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Tomates: 3 Mostaza: 1 cucharada. Mantequilla: 90 gramos. Sal y pimienta. MODO DE HACERLO Se escogen tres tomates grandes, lisos y poco maduros, se cortan en rodajas de un centímetro de grueso. Se unta una parrilla con un poco de gr...
Fondos de alcachofas para entremeses. MODO DE HACERLO Se escogen unas alcachofas tiernas y de tamaño mediano. Se les quitan las hojas duras y se tornean los fondos, cortándolos a tres centímetros de alto, igualándolas por el tallo con el cuchillo para que se sostengan derechos. Se vacían con la punt...
Alcachofas a la San Moritz. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Alcachofas: 12 Mostaza: 1 cucharada. Queso de Burgos: 100 gramos. Avellana picada: 50 gramos. Salsa mayonesa: 2 decilitros. Lechuga: 1 cogollo. MODO DE HACERLO Se cuece una docena de alcachofas como explico anteriormente. Ya co...
Fondos de alcachofas a la moscovita. MODO DE HACERLO Se preparan doce alcachofas como en la receta anterior. En agua hirviendo con sal se cuecen por separado cien gramos de judías verdes, patatas, guisantes y zanahorias, cortadas todas en cuadritos, y los guisantes desgranados, ya cocidos, se escurr...
Canelones de pimientos. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Pimientos encarnados: 2 Aceite: 1 decilitro. Mostaza: 1 cucharada. Mantequilla: 50 gramos. Vinagre: 1 cucharada. Salmón: 100 gramos. Anchoas: 6 filetes. Chorizo de Pamplona: 75 gramos. Perejil, sal y pimienta. MODO DE HACERLO Se pi...
Tarteletas. MODO DE HACERLO Las tarteletas son de la misma pasta quebrada con que se hacen los canapés, pero moldeadas en forma de cazuelitas, para lo cual se utilizan unos moldes de esa forma que se forran interiormente con dicha pasta. Una vez moldeados se pica el fondo para que no suba y se llena...
Tarteletas a la inglesa. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA VEINTICUATRO TARTELETAS PEQUEÑITAS Harina: 200 gramos. Leche: ¼ litro. Mantequilla o manteca: 75 gramos. Mantequilla: 50 gramos. Leche o agua: 2 cucharadas Harina: 2 cucharadas. Huevo: 1 Pimienta Cayena. Queso Gruyére: 150 gramos. MODO DE HACER...
Tarteletas de almejas a la mayonesa. (Para veinticuatro tarteletas) INGREDIENTES Y CANTIDADES Harina: 200 gramos. Manteca de cerdo: 50 gramos. Agua: 1 cucharada. Leche: 2 cucharadas. Sal: 5 gramos. Guarnición Espinacas: 100 gramos. Almejas: 24 Huevos: 1 Aceite: 1 decilitro. Vinagre, sal y pimienta. ...
Tarteletas de ternera o pollo. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Harina: 200 gramos. Yemas: 2 Manteca de cerdo: 50 gramos. Leche: 2 cucharadas. Sal: 2 gramos. Relleno Jamón: 100 gramos. Ternera o pollo: 100 gramos. Salsa de tomate: 3 cucharadas. Cebolla picada: 1 cucharada. Manteca de cer...
Barquitas medina. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Pasta Harina: 150 gramos. Mantequilla: 50 gramos. Agua: ½ decilitro. Sal y pimienta blanca. Relleno Huevo cocido: 1 Foie-gras: 200 gramos. Mantequilla: 60 gramos. Carmin: 2 gotas. Pepinillos en vinagre: 3 MODO DE HACERLO En la mesa se po...
Croquetas de cangrejos o quisquillas. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Picadillo Quisquillas: 375 gramos. O cangrejos: 3 docenas. Mantequilla: 25 gramos. Besamel Mantequilla: 25 gramos. Leche: ¼ litro. Harina: 50 gramos. Carmín: 3 gotas. Pan rallado, huevo para rebozar y aceite abundante...
Croquetas de pollo. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Pechuga de pollo: 100 gramos. Mantequilla: 40 gramos. Harina: 3 cucharadas. Leche: ½ litro. Cebolla picada: 1 cucharada. Huevo: 1 Pan rallado. Sal, pimienta blanca y nuez moscada. MODO DE HACERLO Se cuece la pechuga en agua con trozos ...
Cromesouis. Los cromesquis son como las croquetas, pero sin rebozar en huevo y pan rallado. Una vez moldeada la croqueta en forma redonda o cuadrada, se envuelve en pasta de fritura y se fríe en aceite abundante y caliente. ...
Cromesquis de queso. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Mantequilla: 40 gramos. Harina: 75 gramos. Queso rallado: 100 gramos. Leche: ½ litro. Sal, pimienta blanca y nuez moscada. MODO DE HACERLO En un cacerolita se pone la mantequilla, se arrima al fuego y se agrega la harina, dejándola co...
