Lenguados. Los lenguados necesitan una preparación previa. Para presentarlos enteros se escogen lenguados de ración, y para hacer los filetes conviene escogerlos de buen tamaño, a medio kilo por pieza, pues no conviene que sean demasiado delgados los filetes que se saquen. En uno y otro caso hay que...
Filetes de lenguados marguery. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Lenguados: 1 kilo. Mejillones: ¼ kilo. Gambas: ½ kilo. Volouté de pescado: ¼ litro. Mantequilla: 150 gramos. Yemas: 3 MODO DE HACERLO Se hacen los filetes de un kilo de lenguados, procurando entren cuatro en el kilo, se apla...
Lenguados a la molinera. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Lenguados: 6 de 150 gramos. Mantequilla: 75 gramos. Aceite: ½ decilitro. Leche: 1 decilitro. Harina: 50 gramos. Limones: 3 piezas. MODO DE HACERLO Se limpian los lenguados y se les corta la cabeza y se quita la piel, sazona de sal...
Lenguados colbert. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Lenguados: 6 Mantequilla: 100 gramos. Huevos: 2 Aceite: 1 ½ decilitro. Harina: 50 gramos. Papel de barba: 1 hoja. Pan rallado y perejil. MODO DE HACERLO Se quita la piel negra a los lenguados y se escama bien la piel blanca, se corta la...
Preparación de la mantequilla. Se mezcla la mantequilla con un poco de zumo de limón, sal y un poco de pimienta blanca y perejil picado, se forma un cilindro y se pone en hielo envuelto en papel de barba para que endurezca. Al momento de servir el pescado se cortan rodajas y se rellenan las abertura...
Perejil frito. Se cortan las hojas de un ramo de perejil, se lavan y se escurren, se colocan en un colador y se mete éste en aceite caliente, sacándolo en seguida: se peurre la grasa y se emplea. ...
Filetes de lenguados al vino blanco. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Dos lenguados de 500 gramos cada uno. Mantequilla: 175 gramos. Vino blanco, tipo Diamante: 3 decilitros. Cebollas blancas: 2 Yemas: 4 Sal y pimienta blanca. MODO DE HACERLO Se despellejan los lenguados sacando ocho fil...
Rizos de lenguado orly. Se despellejan lenguados de medio kilo y se sacan los filetes; se sazonan de sal fina, se pasan por huevo batido y pan rallado y se enrollan sujetando los rizos con un palillo. Se fríen en aceite y cuando estén dorados se ponen en una fuente, y se adorna ésta con perejil frit...
Lubina. La lubina es un pescado finísimo; su mejor preparación es ponerla cocida al caldo corto y acompañado de una salsa adecuada; si se sirve fría se pondrá con mayonesa, salsa tártara, etc. Si se sirve caliente, con salsa holandesa, muselina, blanca. etc. (véase «Salsas»). Si son lubinas pequeñas...
Merluza a la parmesana. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Una cola de merluza: 750 gramos. Mantequilla: 50 gramos. Espárragos: 2 manojos. Limones: 2 Tomates: 6 Aceite: 2 decilitros. Harina: 25 gramos. Queso de Parma: 50 gramos. MODO DE HACERLO Se preparan los espárragos; se raspan y se co...
Filetes de merluza buenavista. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Merluza, un kilo en seis filetes. Aspic de verduras Nabos: 10 gramos. Kanahorias: 10 gramos. Cola de pescado: 10 gramos. Aqua: ½ decilitro. Mayonesa Huevos: 2 Aceite: ¼ litro. Patatas: 125 gramos. Guisantes: 100 gramos. Judí...
Filetes de merluza valesca. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Merluza: 1 ¼ kilo. Mantequilla: 20 gramos. Langostinos: 24 piezas. Trufas: 1 latita. Salsa Mornay Leche: ¼ litro. Caldo de pescado: ¼ litro. Mantequilla: 30 gramos. Harina: 30 gramos. Nata: 2 cucharadas Queso Gruyere: 30 gramos...
Merluza a lo montecarlo. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Merluza: 1 kilo. Huevos: 2 Mantequilla: 60 gramos. Pan rallado. Limones: 2 Aceite abundante para freir. MODO DE HACERLO Se coge la merluza de la parte cerrada y se cortan seis rodajas buenas. Se sazona y se pasan por huevo batido ...
Mero. El mero es un pescado muy fino. Como la lubina, su mejor preparación es cocerlo al caldo corto de leche o vino blanco y servirlo con una buena salsa (véase «Salsas»). Cualquier receta de filetes de merluza o lenguado puede ser aplicada al mero. ...
Mero emparrillado. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Mero: 1 ¼ kilo. Cebolla: 1 Aceite: 4 cucharadas Perejil y sal. MODO DE HACERLO Se lavan en agua fresca los trozos de mero, se sacan y espolvorean de sal fina y se embadurnan los trozos de aceite, se cubre con la cebolla picada y el pere...
Rodaballo. El rodaballo está considerado como uno de los pescados más finos y propios para banquetes. Su mejor preparación es cocido al caldo corto de leche presentado con alguna salsa apropiada, con una guarnición de patatas cocidas. El rodaballo es muy parecido al lenguado, de forma aplanada y cas...
Rodaballo escalfado en salsa holandesa. Se escoge un rodaballo de un kilo y cuarto de peso, se prepara de la forma indicada más arriba y se presenta como queda dicho con una guarnición de patatas al vapor preparadas del modo siguiente: Patatas al vapor. —Se escoge medio kilo de patatas pequeñas y se...
Rodaballo al champagne. Se cuece un rodaballo de un kilo y cuarto en un caldo corto de vino blanco (véase «Caldos cortos»), sustituyendo el vino por champagne. Bien escurrido se coloca en una fuente ovalada y se deja enfriar completamente. Se separa del líquido en que ha cocido el rodaballo medio li...
El salmón se puede preparar cocido en caldo corto o emparrillado y se sirve indistintamente frío o caliente. Para servirlo caliente las salsas propias son: salsa blanca, holandesa, bearnesa, mantequilla maitre d'hotel, etc., y para fría: vinagreta, tártara, mayonesa, etc. Pescados
Salmón emparrillado. Un kilo de salmón cortado en trozos de uno y medio centímetros de grueso. Se lavan los pedazos en agua, se sacan y se salan por ambos lados. Se colocan en una fuente los trozos y se cubren con cinco cucharadas de aceite, cebolla picada y perejil; se deja en sitio fresco durante ...
Salmonetes (o truchas) fritas. Seis salmonetes de ciento cincuenta gramos cada uno. Se limpian los salmonetes con un paño, se espolvorean con sal fina, se enharinan y se fríen en aceite bien caliente hasta que estén dorados. Se colocan en una fuente uno al lado de otro. En otra sartén y en aceite li...
Truchas con mantequilla. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Seis truchas, cada una de: 150 gramos. Leche: 1 decilitro. Mantequilla: 250 gramos. Limón: 1 Perejil picado, sal y pimienta. MODO DE HACERLO Se pone una tartera al fuego con ciento cincuenta gramos de mantequilla. Se limpian las t...
En una taza calentada se pone la mantequilla y se bate con la espátula, agregándole el perejil picado menudísimo, se añade sal, pimienta y un poco de zumo de limón, y cuando está como unas natillas espesas se vierten en seguida sobre las truchas sirviéndolas en seguida antes de que se cuaje. Pescados
Langosta a la americana. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Una langosta de: 1 kilo. Coñac: ½ decilitro. Vino blanco: ½ decilitro. Mantequilla: 75 gramos. Aceite: 1 decilitro. Chalota picada: 1 cucharadita. Estragón: 1 cucharadita. Puré de tomate: ¼ kilo. Caldo de pescado: ¼ kilo. Ajo: 1 d...
