Preparación de las aves para asarlas. Después de bien desangradas las aves se zambullen durante un minuto en agua hirviendo, sujetándolas las patas para que queden bien cubiertas por el agua. En seguida se despluman con la mayor facilidad. Si se ha de conservar algún tiempo no conviene utilizar este...
Modo de saltear un ave. Para saltear o sofreír un ave se emplea una saltera o sartén grande con la cantidad de grasa indicada en la receta, se pone al fuego y cuando se calienta se echan los trozos del ave debidamente trinchado, salteándolos a lumbre viva, sacudiendo la sartén por el mango y procura...
Pato con aceitunas. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Pato de 1 ½ kilo: 1 Vino de Jerez 1 decilitro. Aceite: ½ decilitro. Aceitunas: ¼ kilo. Harina: 20 gramos. Zanahorias: 100 gramos. Cebollas: 50 gramos. Manteca: 1 cucharada. Caldo: ½ litro. Perejil, sal y pimienta. MODO DE HACERLO Se el... Aves y caza
Pato a la naranja. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Pato joven bien cebado: 1 Harina: 30 gramos. Caldo hecho con los despojos del pato: 2 decilitros. Curaçao blanco o Cointreaux: 1 copita. Manteca de cerdo: 100 gramos. Jugo de ternera: 1 cucharada. Mantequilla: 30 gramos. Naranjas: 3 Sal...
Pavo trufado asado (caliente). INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Pavo de 2 ½ kilos: 1 Huevo: 1 Manteca de cerdo: 50 gramos. Trufas: 1 latita. Magro de cerdo: ½ kilo. Jerez: ½ copa. Carne de ternera: ¼ gramos. Leche: 3 cucharadas. Miga de pan rallada: 10 gramos. Sal, pimienta y nuez moscad...
Pollo a la buena mujer. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Pollo bien cebado: 1 Manteca de cerdo: 100 gramos. Patatas: 3/4 kilo. Mantequilla: 40 gramos. Cebollitas: 12 Coñac: 1 copita. Tocino: 150 gramos. Trufas: 2 Jerez: 1 copita. Harina: 100 gramos. Tomates: 200 gramos. Zanahorias: 1 Ceb...
Pollo en cocotte a la bordalesa. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Pollo: 1 Coñac: 1 copa. Manteca de cerdo: 100 gramos. Vino tinto: 1 decilitro. Aceite: 1 decilitro. Perifollo: 1 rama. Mantequilla: 40 gramos. Cebolla: 1 Chalotas: 6 Tomates: 100 gramos. Setas: 1 lata. Trufas: 4 MODO DE HA...
Pollo a la molinera. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Pollo grande y bien cebado: 1 Fécula: 1 cucharada. Cebolla: 1 Higadillos: 125 gramos. Tocino: 5 lonchas. Champignons de lata: 125 gramos. Caldo: ¼ litro. Mantequilla: 50 gramos. Vino blanco: ¼ gramos. Manteca: 100 gramos. Jerez: 1 cop...
Pollos asados en su jugo. Se limpian dos pollos gorditos y se atan con bramante para darles bonita forma. Se embadurnan de manteca de cerdo y se colocan en una parrilla puesta sobre una tartera, se añade una hoja de laurel y varios dientes de ajo, se sazona de sal y se meten en el horno con calor mo...
Capón relleno a la andaluza. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Capón de tres kilos: 1 Jerez oloroso: 1 copa. Carne de cerdo: 500 gramos. Piñones: 20 gramos. Tocino: 150 gramos. Pasas: 25 gramos. Pan rallado: 100 gramos. Telilla de cerdo: 300 gramos. Huevos: 2 Sal, canela y pimienta. MODO ...
Gallina a la italiana. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Gallina de 1 ½ kilo: 1 Harina: 1 cucharada. Jamón: 125 gramos. Caldo: 2 decilitros. Cebollas: 125 gramos. Vino: 1 vaso. Champignons: 60 gramos. Limón: 1/2 Mantequilla: 30 gramos. Perejil, laurel, sal y pimienta blanca. MODO DE HACER...
Gallina en salsa suprema a la cubana. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Gallina de 1 ½ kilo: 1 Zanahorias: 1 Arroz: 200 gramos. Perejil: 1 rama. Mantequilla: 100 gramos. Trufa: 1 Harina: 35 gramos. Caldo: 2 litros. Huevo: 2 Nata de leche: 1 decilitro. Cebollas: 2 Sal, pimienta. MODO DE HA...
Poularde asada. La poulardé es una polla de buena raza cebada con exceso. Su carne es muy delicada. Para asarla se hace exactamente como el pollo. «Poulardé trufada» (véase «Pollo o Pavo trufado»). ...
Pichones. Modo de prepararlos. Después de destriparlos y quitadas las plumas se pasan por llama de alcohol, se les corta la cabeza y las patas, se limpian con un paño y se les vuelve introducir el higadillo. Se arman y asan como los pollos y se trinchan después de asados, partiéndoles por la mitad a...
Pichones al diamante. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Pichones: 3 Manteca de cerdo: 50 gramos. Zanahorias: 150 gramos. Aceite: 3 cucharadas. Cebollitas: 150 gramos. Perejil: 1 rama. Vino Diamante: 4 decilitros. MODO DE HACERLO Se eligen unas zanahorias pequeñísimas, se raspan y se reser...
Pichones en compota. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Pichones corrientes: 3 Aceite: ½ litro. Tocino con veta: 150 gramos. Harina: 20 gramos. Cebollitas francesas: 300 gramos. Vino blanco: 2 decilitros. Consomé de ave: ½ litro. Sal, pimienta, perejil y laurel. MODO DE HACERLO Se preparan...
Pichones a la dogaresa. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Pichones tiernos: 3 Jerez: 1 copa. Carne de vaca picada: 150 gramos. Patatas: 600 gramos. Trufa: 1 Huevo: 1 Tela de cerdo: 100 gramos. Cebolla: 1 Puré de tomate: 1 cucharada. Mantequilla: 15 gramos. Champignons: 200 gramos. Manteca...
Codornices al nido. Seis codornices asadas servidas en un nido de patatas paja. Se despluman, se vacían y se flamean al alcohol, se cubre la pechuga con una lonchita fina de tocino atada con bramante. Se arma como los pollos, se unta de manteca y se asa al horno durante quince o dieciocho minutos. U...
Nidos de patatas paja. Se cortan tres cuartos de kilo de patatas, después de mondadas, en rodajas del grueso del canto de un duro, y éstas en tiritas finas. Se lavan, se escurren y se ponen en un colador con tres cucharaditas de sal fina. Cuando han soltado el jugo se escurren bien, se secan y se es...
Faisan asado con salsa de pan. El faisán para que esté tierno ha de ser muerto de varios días. En invierno hará falta más tiempo y en verano menos, pero nunca será menos de tres días, pues resultaría duro e insípido. Se colocará al aire libre colgado por las palas, cuidando de que esté resguardado d...
Salsa de pan a la inglesa. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Leche: 2 ½ decilitros. Nata cruda: 2 cucharadas. Cebolla: 1 Mantequilla: 25 gramos. Pan rallado: 60 gramos. Sal, pimienta Cayena. MODO DE HACERLO Se pone a hervir la leche, añadiéndole sal, la cebolla y un poco de Cayena; se agr...
Faisán en cocotte. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Faisán: 1 Jerez: 1 copa. Champignons: 200 gramos. Marróns glacés: 12 Mantequilla: 75 gramos. Trufas: 2 Coñac: 1 copa. Nata: 1 decilitro. Sal, pimienta. MODO DE HACERLO Limpio y preparado el faisán se arma como un pollo, se introducen lo...
Perdices escabechadas. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Perdices: 2 Laurel: 2 hojas. Aceite: 1 decilitro. Agua: 1 ½ litros. Vino: 1 ½ decilitro. Zanahorias: 3 Vinagre: ½ decilitro. Apio, perejil, tomillo, cebollas, ajo, sal y pimienta en grano. MODO DE HACERLO Una vez limpias las perdice...
Perdiz estofada. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Perdices: 2 Zanahorias: 2 Aceite: 2 jicaras. Ajos: 2 dientes. Tocino gordo: 150 gramos. Perejil: 1 rama. Cebollas blancas: 2 Jerez: 1 vaso grande. Clavillo, laurel, sal y pimienta. MODO DE HACERLO En una sartén se pone el aceite y el toci...
