Gelatinas y platos frios. Aunque este recetario es solamente casero y sencillo y la gelatina se emplea principalmente para platos de lujo o de estilo cocinero, damos a continuación algunas fórmulas, pues sabemos la afición que tienen algunas alumnas a los platos adornados con gelatina. Por otra part...
Gelatina de carne. (Como alimento) INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS MODO DE HACERLO En un puchero proporcionado se ponen la corteza de tocino raspada y lavada, las zanahorias y cebolla cortada en rodajas, la carne de morcillo cortada en trozos, los huesos, puerros, apio, perejil, laurel ...
Gelatina de ternera. (Para adorno) INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Manos de ternera o vaca: 1 kilo. Claras: 2 Zanahorias: 3 Perejil: 1 rama. Nabos: 3 Laurel: 1 hoja. Cebollas: 2 Jerez: 1 copa. Apio: 1 Sal y pimienta en grano. MODO DE HACERLO En una olla se ponen los huesos de ternera pa...
Gelatina de ave. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS 2 despojos de gallina y: 1 pechuga. Perejil: 1 rama. Manos de ternera: 3/4 kilo. Vino blanco: 1 copa. Zanahorias: 2 Claras de huevo: 2 Puerros: 2 Agua: 3 litros. MODO DE HACERLO Se ponen a cocer en un puchero todos los ingredientes, deján...
Pastel de foie-gras. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Carne de cerdo: 300 gramos. Telilla de cerdo: 150 gramos. Higado de cerdo: 250 gramos. Carne de ternera: 150 gramos. Fécula de patata: 25 gramos. Miga de pan: 100 gramos. Puré de foie-gras: 200 gramos. Tocino: 100 gramos. Trufas: 2 Je...
Espuma de foie-gras. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Pasta Foie-gras: 500 gramos. Mantequilla: 100 gramos. Trufas: 2 Nata cruda: 2 decilitros. Jerez: 1 copa. Gelatina de vaca Morcillo de vaca: 250 gramos. Zanahoria 1 Puerros: 1 Claras: 2 Huevo duro: 1 MODO DE HACERLO Se pasa el foie-gra...
Tarteletas de foie-gras a la bellavista. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Puré de Foie-gras: 250 gramos. Mantequilla: 100 gramos. Gelatina Huesos de vaca: 400 gramos. Carne magra: 100 gramos. Claras de huevo: 2 Cola de pescado: 30 gramos. Jerez: 1 copa. Zanahoria 1 Nabo: 1 Puerro: 1 Toma...
Rodajas de foie-gras a la gelatina. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Gelatina: ½ litro. Foie-gras: 250 gramos. Trufas: 1 MODO DE HACERLO Se prepara una gelatina como en la receta anterior, se cortan las trufas en láminas y éstas en estrellas o rombos. Con un cuchillo de hoja estrecha pas...
Pollo a la gelatina. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Pollo: 1 Cola de pescado: 10 hojas. Jerez: 1 copa. Trufas: 1 Nabo: 1 Cebolla: 1 Zanahorias: 2 Apio: 1 trozo. Claras: 2 Perejil, pimienta en grano y sal. MODO DE HACERLO Se limpia y se chamusca el pollo, se vacía y se frota con limón. ...
Pan relleno. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS 1 molde de pan de: ½ kilo. Anchoas en filetes: 1 lata. Jamón: 125 gramos. Huevos duros: 4 Lengua a la escarlata: 125 gramos. Mantequilla: 125 gramos. Ternera fiambre: 125 gramos. Pepinillos: 4 MODO DE HACERLO Se sacan de la lata los filetes d...
Rizos de jamón de york. INGREDIENTES CANTIDADES Lonchas de jamón York: 8 Gelatina: ½ litro. Foie-gras: 200 gramos. Mantequilla: 50 gramos. Jerez: 1 copa. MODO DE HACERLO Se prepara una gelatina como cualquiera de las recetas anteriores. Cuando está filtrada se echa en una fuente y se deja enfriar. Y...
Fiambre de ternera. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Ternera: 3/4 kilo. Jamón: 125 gramos. Tocino graso: 250 gramos. Jerez: 1 copa. Miga de pan: 100 gramos. Trufas: 1 MODO DE HACERLO Se limpia la ternera, quitándole pellejos y nervios, y se pica con el jamón y tocino en la máquina. Cuand...
Fiambre de atún. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Atún o bonito: 1 kilo. Jamón: 150 gramos. Huevos: 2 Tocino: 150 gramos. Pan rallado: 3 cucharadas. Zanahorias: 4 Jerez: 1 copa. Sal, pimienta blanca y especias. MODO DE HACERLO Se cortan en tiras de un dedo de anchas el jamón, el tocino y...
Langostinos a la rusa. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Langostinos: 12 Cola de pescado: 10 gramos. Mayonesa: 4 cucharadas. Mantequilla de anchoas: 50 gramos. Pan de molde: 4 rebanadas. Sal, pimienta y perejil. MODO DE HACERLO Se cuecen los langostinos durante cinco minutos y una vez coc...
Aspic de langostinos. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Trufas: 1 Langostinos: 12 Huevo duro: 1 Gelatina de pescado Cabezas de merluza: 1 kilo. Zanahoria: 1 Tomate: 1 Vino blanco: 2 decilitros. Cola de pescado: 40 gramos. Cebolla: 1 Perejil: 1 rama. Laurel: 1 hoja. Agua: 1 litro. Claras: ...
Huevos maintenon. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Huevos: 8 Guisantes: 200 gramos. Aceite: ¼ litro. Puré de tomate: 1 cucharada. Cola de pescado: 15 gramos. Pimiento morrón: 1 Lengua a la escarlata: 100 gramos. Mostaza: 1 cucharada. Pepinillos: 2 Vinagre: 1 Mantequilla: 15 gramos. Sal y...
Huevos a la leopoldina. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Huevos: 7 Espárragos: 2 manojos. Judías verdes: 200 gramos. Pepinillos: 2 Tomates redondos: 3 Aceite: ¼ litro. Atún en aceite: 100 gramos. Cola de pescado: 10 gramos. Vinagre: 1 cucharada. Mostaza: 1 cucharada. MODO DE HACERLO Se p...
Huevos a la colette. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Huevos: 6 Pescado cocido: 250 gramos. Gelatina: ¼ litro. Mayonesa: 1 decilitro. Gambas: 12 Trufas: 1 MODO DE HACERLO Se prepara una gelatina de carne del modo siguiente: Se ponen a cocer quinientos gramos de huesos de ternera, una ceb...
Huevos rellenos a la reina (Villalar). INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Pechuga de Pollo: 1 Gelatina: 1 litro. Mantequilla: 75 gramos. Jerez: 2 cucharadas. Trufas: 2 Zanahorias. Huevos: 6 MODO DE HACERLO Se prepara con tiempo la gelatina. Se pone a cocer en una olla medio kilo de huesos ...
Cestitos de zanahoria. Se eligen zanahorias gruesas y frescas, se raspan y se cortan unas rodajas de tres centímetros de altas y muy derechas. Con la punta de un cuchillo se saca el centro y se hace una cavidad, dejando un bordecito. Se ponen a cocer en agua hirviendo con sal y cuando están tiernas ...
Pechugas de gallina a la suprema. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Pechugas: 3 Zanahoria: 1 Huesos blancos: 500 gramos. Puerros: 1 Cebollas: 1 Vino blanco: 1 copa. Apio: 1 trozo. Sal, pimienta en grano. MODO DE HACERLO Se hace un caldo con los huecos puestos en una olla, partidos en troz...
Salsa chaud-froid. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Caldo de las pechugas: ½ litro. Harina: 30 gramos. Mantequilla: 40 gramos. Nata: 1 decilitro. Cola de pescado: 15 gramos. Huevos: 2 yemas. MODO DE HACERLO En un cazo se pone la mantequilla, se derrite, se agrega la harina y se rehoga si...
Gelatina. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Caldo de las pechugas: 3/4 litro. Tomate: 1 Cola de pescado: 50 gramos. Jerez: 1 copa. Claras de huevo: 3 Estragón: Unas hojas. MODO DE HACERLO En una cacerola sobre el fuego se ponen las claras, el jerez, estragón, tomate, se mezcla bien y se a...
Galantina de gallina. INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS Gallina de 1 ½ kilos: 1 Carne de cerdo: 300 gramos. Ternera picada: 200 gramos. Jamón: 150 gramos. Trufas: 1 latita. Tocino: 200 gramos. Pan (migas): 100 gramos. Huevos: 2 Leche: ½ decilitro. MODO DE HACERLO Conviene adquirirla sin v...
